Semifreddo ai marroni, con salsa al rum e tegoline all’arancia

Poche chiacchiere! Un dessert voluttuoso!

Per questo dolce, poche chiacchiere! Questa sera è tardissimo, sono stanca, voglio andare a dormire. Ma non posso non lasciarvi un dessert da deliquio!
La ricetta è dello chef Angelo Principe, che me l’ha insegnata durante un corso a Milano un paio di anni fa.
E’ una voluttà infinita.
Vi prego, provatelo!
Per una cena raffinata, un invito speciale, per la notte di Natale o un incontro romantico.
O per voi, in una sera d’inverno.
Buona notte e dolcissimi sogni!

Semifreddo ai marroni, con salsa al rum e tegoline all’arancia.

Ingredienti per ca.18 persone

per il semifreddo ai marroni:
crema di marroni, 500g
zucchero, 140g
albumi, 70g
marron glacé, 150g
panna, 500g

per la salsa al rum:
latte, 250g
panna, 250g
tuorli, 6
zucchero, 125g
baccello di vaniglia, 1/2
rum scuro, 50g

per le tegole all’arancia:
mandorle, 100g
farina, 30g
zucchero a velo, 100g
burro fuso, 80g
succo d’arancia, 50g
scorza grattugiata di 1 arancia

Per il semifreddo: con lo zucchero e gli albumi preparate una meringa italiana*. Quando questa sarà fredda unitela delicatamente alla crema di marroni. Incorporate i marron glacé tagliati a pezzettini e per ultima la panna montata. Versate il composto negli stampi e congelate per almeno 5 ore.

Per la salsa al rum: versate in una casseruola il latte, la panna e il bacello di vaniglia inciso per metà e mettete il tutto sul fuoco, fino a raggiungere l’ebollizione.
Nel frattempo, a parte lavorate con una frusta i tuorli con lo zucchero, versatevi sopra il latte con la panna e la vaniglia bollenti e mescolate. Rimettete sul fuoco e, mescolando sempre, portatela ad una temperatura di 85°.
Togliete dal fuoco, unite il rum, filtrate e fate raffreddare velocemente.

Per le tegoline all’arancia: tritate finemente le mandorle e unitele al resto degli ingredienti. Con l’aiuto di un cucchiaio, posizionate dei mucchietti di pasta distanti l’uno dall’altro su un foglio di carta forno, abbassandoli leggermente con il cucchiaio. Infornate ad una temperatura di 190° fino a far colorare le tegoline.
Togliete dal forno, lasciatele riposare circa 1 minuto e piegatele a piacere.

*per la meringa italiana.
Mettere in un pentolino 100 dei 140g di zucchero con poca acqua (ca 2 cucchiai, sufficienti a sciogliere lo zucchero) e 2 gocce di limone.
Mettere sul fuoco per far raggiungere i 116°.
Intanto nella planetaria (o in una ciotola per chi usa le fruste elettriche) si saranno versati gli albumi con i rimanenti 40g di zucchero.
Quando lo sciroppo nel pentolino raggiunge i 108°, cominciare a montare gli albumi ad alta velocità. Raggiunta la temperatura desiderata dello sciroppo, versarlo a filo negli albumi, con la macchina (o le fruste) in movimento. Lasciar funzionare la macchina fino a raffreddamento.
Si otterrà una meringa molto lucida e ben montata.