Coniglio bastardo

Un piatto proustiano ai sapori del sole

A volte facciamo delle cose e poi ci accorgiamo che queste hanno delle curiose relazioni con noi, con la nostra vita, con il nostro passato.
Ci sono sapori, profumi, consistenze che ci riportano indietro nel tempo, che suscitano emozioni, che sollecitano, attraverso i sensi, i nostri ricordi; ma questa non è certo una novità, Proust l’ha detto, meglio, già qualche anno fa! E poi ci sono sapori che sembrano declinare la nostra personalità più segreta, le nostre radici più antiche.
Spigolando tra le tante pubblicazioni e i tanti volumi di cucina, che affollano e assediano la mia casa, alla ricerca di qualcosa di buono da cucinare per le Feste, e da sperimentare per voi!, ho scoperto, tra le pagine di un libro sulla cucina di Ciccio Sultano, un piatto che mi ha incuriosito.
Ciccio Sultano non mi è proprio simpaticissimo, non amo la sua cucina alla follia, ma è senz’altro un grande, e leggendo la ricetta del suo Coniglio a pattuisa ho provato un’istintiva curiosità.
Certo non penserete che io cucini una ricetta esattamente come la leggo… se volete mangiare il Coniglio di Ciccio Sultano, o ve ne andate al Duomo, o vi comprate il suo libro e ve lo cucinate!!
Quando leggo una ricetta, dicevo, ne prendo un’idea, un profumo, un’impressione, poi aggiungo qualcosa, tolgo qualcos’altro, finchè il piatto assomiglia, ma non è più, quello da cui sono partita. Assomiglia più a me, invece, ed istintualmente racconta la mia storia, che nasce così, senza premeditazioni.

E questo è quanto è successo al mio coniglio bastardo… bastardo perchè è un po’ ligure e un po’ siciliano: ha i profumi delle due terre, i colori e i sapori di due tradizioni e culture. Ma sono entrambe terre di mare e montagna, di pescatori e marinai, di sole e vento. E sono là le mie radici, in Liguria e in Sicilia.
Oltre che in Finlandia e a Napoli e in Emilia, ma questa è un’altra storia!!!

Coniglio Bastardo.

un coniglio disossato
olive taggiasche, due cucchiai
pinoli, tre cucchiaiate
vino bianco secco (meglio Pigato della Riviera di Ponente) un bicchiere
pomodori secchi sott’olio, una cucchiaiata
capperi sotto sale, un cucchiaio
aglio, 2 spicchi
timo, un bel ciuffo
olio evo
miele di acacia, 1 cucchiaio per spennellare.

Per la guarnizione ai fichi secchi.

fichi secchi, 6
miele d’acacia, 2 cucchiai
zucchero, un cucchiaio
vino bianco,q.b.

Stendere sul tagliere il coniglio disossato, staccare le cosce e aprirle a metà, per poterle farcire.
Tagliare il busto in due metà, longitudinalmente.
Ora ricavare delle fette larghe, affettando ogni metà trasversalmente, in modo che ogni fetta conservi una parte di sella.
Tritare le olive taggiasche, tranne una decina, con i pomodori secchi ben sgocciolati dall’olio di conservazione, i capperi, un poco di timo fresco e uno spicchio d’aglio. Mettere un poco di composto su ogni fetta e arrotolare la parte sottile attorno alla sella in modo da formare un involtino. Fermare con due stecchini. Farcire anche le cosce, poi chiudere con uno stecchino.
Rosolare gli involtini in olio evo, con uno spicchio d’aglio e le olive taggiasche rimaste. Sfumare con il Pigato, salare e pepare. Far cuocere per una ventina di minuti, poi sgocciolare gli involtini dal fondo di cottura, spennellarli con miele di acacia e passarli in un trito grossolano di pinoli. Rimetterli in casseruola a terminare la cottura, unendo un bel ciuffo di timo.

Intanto preparate la salsa di fichi.

Mettete a bagno in acqua tiepida e vino bianco i fichi secchi per 5 minuti.
Tagliateli poi a fettine e metteteli in una casseruolina, dove avrete scaldato il miele con lo zucchero. Mescolate bene e fateli cuocere aggiungendo un poco di vino bianco e qualche cucchiaio di acqua dell’ammollo se necessario a formare un bello sciroppo.

Comporre il piatto, segnandolo con un poco di sciroppo di fichi, mettendo al centro il coniglio, con la sua copertura di pinoli, ed accanto qualche fettina di fico. Guarnire con timo fresco.