Mele, patate e …
Mi fermo davanti al banco del mercato. Le mele sono lì, a destra. La buccia levigata e lucente, allegra tra il bruno terroso dei colori autunnali, tra cassette e foglie di castagno. Più sopra, patate di tutti i colori: sacchetti di quarantine con pedigree, cesti di vitelotte ingobbite, rosse e un po’ sfacciate napoletane. A sinistra un cesto di tuberi gnoccoluti, un po’ storti e pieni di protuberanze. Topinambur, dal Piemonte. Sapore di carciofo dolce, consistenza soda, profumo delicato. Nella bagna cauda, una poesia. Con il tartufo, un incanto.
Una sosta davanti al banco del mercato. Ora torno a casa e provo. Mi intriga sperimentare partendo da ingredienti che trovo qui, freschi e di stagione. Mi piace mescolare sapori e consistenze.
Oggi è venuto fuori questo piatto autunnale, che mi ha soddisfatto molto. Sapori delicati, che esaltano il profumo intenso di un tartufo spettacolare.
Questo post partecipa al contest di Arabafelice
Gnocchetti di mela con crema di topinambur e tartufo bianco d’Alba.
Patate bianche (quarantine, se ci sono), ca.350g.
2 mele
1 tuorlo
farina , q.b. (circa 150 g, ma dipende dall’umidità del composto)
topinambur, 200g ca.
scalogno
burro
tarufo bianco d’Alba
sale, pepe bianco
Lessare le patate con la buccia.
Far fondere in un pentolino una noce di burro.
Sbucciare e affettare le mele.( Io ho usato le Stark, rosse e molto profumate. Vanno altrettanto bene le renette, ma sono curiosa di provare con le mele cotogne…mi sa che devono essere squisite!) Tuffanrle in una ciotola con acqua e poco succo di limone, perchè non anneriscano. Sgocciolarle bene e rosolarle nel burro. Salare e pepare.
Passare patate e mele nello schiacciapatate, riunendo il purè in una ciotola. Unire il tuorlo e farina sufficiente. Riversare il composto sulla spianatoia e confezionare degli gnocchi, piccoli, passandoli poi sul retro della grattugia, o sui rebbi della forchetta, per rigarli. Coprire con un telo pulito.
Pelare i topinambur, sciacquarli sotto il getto dell’acqua e tagliarli a tocchetti. Rosolare in padella uno scalogno in poco olio e burro, unire i tocchetti di topinambur e portare a cottura. Condire con sale e abbondante pepe bianco. Frullare e tenere in caldo.
Pulire bene il tartufo con uno spazzolino.
In una larga padella far spumeggiare un pezzetto di burro, grande come un’albicocca (30-40 g). Spegnere.
Lessare gli gnocchi in abbondante acqua, scolarli appena affiorano e versarli nella padella, mescolandoli bene al burro caldo.
Impiattare, versando la crema di topinambur a specchio, poi unendo gli gnocchetti di mela e finendo con un’abbondante grattugiata di tartufo. Decorare con pepe bianco di mulinello.