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Cima alla genovese

Oggi cucino per voi. La cima alla genovese della Nonna Nena

Metti un weekend piovoso, con la figlia adolescente che vuole raggiungere gli amici nel paesino di mare.
Metti una mamma, la mia, che ha sempre amato poco cucinare, ma che, le rare volte che lo fa, sforna capolavori!
Metti una figlia, io, che arriva e posa sul tavolo una spesa completa: “Mamma, oggi mangiamo la cima…e la cucini tu!”
E lei inaspettatamente sorride e si presta ai mille scatti della Nikon della nipotina, che silenziosa le gira intorno, ferma le immagini e i ricordi e le emozioni. Mani che ripetono gesti antichi, essenziali, che scelgono ingredienti, ne scartano altri con risolutezza. Mani che affettano, mescolano, cuciono. Le mani della Nonna Nena. Che sabato ha cucinato per noi.
La cima è un piatto antico e saggio. Raccoglie in un sacchetto di carne, pochissima, un ripieno fatto con il poco che è disponibile: un po’ di erbe profumate, parmigiano, poca carne non nobile, qualche uovo per legare, verdure di stagione. E’ una antica ricetta e si tramanda, quindi, di madre in figlia. Ogni famiglia ha la sua, quella originale! Ogni zona della Liguria propone versioni locali : c’è chi unisce al ripieno le bietole, qualcuno mette i pinoli, altri la fanno con i carciofi.
E’ un piatto di Primavera, quindi noi mettiamo, da sempre, i piselli. Freschi, raccolti nell’orto, se si può. Altrimenti quelli in scatola. Ed è buona lo stesso. Io metto anche un pugno di funghi secchi, rinvenuti e tritati: la mamma dice di no! Abbiamo discusso animatamente. No, asserisce, nella ricetta di famiglia mai stati i funghi. Dissento! Ma oggi cucina lei! E questa è la sua

Cima alla genovese.

Gli ingredienti:

Pancia di vitella, ca.700g.
polpa di vitella, ca 150g
cervella di vitella, 1/2
animelle, filoni,tettina di vitella ca 70-100g
pisellini,lessati o in scatola ca.70g
4 uova
parmigiano reggiano grattugiato, 1 tazza
maggiorana
aglio
cipolla 1/2
noce moscata
sale, pepe
olio extra vergine di oliva
sedano, carota, cipolla per il brodo
un ago molto lungo e robusto
spago da cucina

Fatevi tagliare dal vostro macellaio una pancia di vitello, badando che sia senza lacerazioni e senza troppo grasso. Pulitela bene, pareggiando i bordi. Piegatela a libro e cucitela sui due lati.

Lasciandone uno libero, a formare un sacchetto e lasciando filo a sufficienza per poi poter chiudere

Pulite la cervella, i filoni, la tettina

Tagliateli a pezzetti insieme alla polpa di vitello

Sbucciate e tagliuzzate la cipolla, schiacciate lo spicchio d’aglio, poi passateli in padella, con olio evo, dolcemente, perchè non tostino. Unite le carni e mescolate. Non fate rosolare a lungo, che non devono dorare o perdere l’umidità.

Rovesciate il ripieno su un tagliere e tritatelo.

Riunitelo in una ciotola con il parmigiano e le uova

Sfogliare la maggiorana

e tritarla, poi unirla al composto

aggiungere i pisellini lessati

salare, pepare e aggiungere una grattatina di noce moscata

Ora riempire con attenzione la cima

non superando i due terzi della capacità: cuocendo la carne si ritirerà e rischiate che il frutto della vostra fatica…esploda!

Cucire ora il lato aperto, fissando bene gli ultimi punti

Massaggiare appena, con la mano aperta, perchè il composto si distribuisca, poi pungere la cima qua e là, perchè l’aria contenuta possa uscire.

Preparare un brodo vegetale, poi inserire la cima nel brodo caldo, lasciandola sobbollire per 2 ore circa. Non dimenticatevi di pungere la cima profondamente, ma con delicatezza, di quando in quando, per far fuoriuscire l’aria.

Scolatela, conservando il brodo, che sarà delicato e gustoso.

Disponete la vostra cima in un piatto largo e dai bordi alti, copritela quindi con un peso. Noi usiamo mettere il tagliere e sopra il mortaio del pesto, rovesciato. Il peso farà uscire tutta l’aria rimasta e il liquido assorbito e la cima si compatterà, assumendo la forma che darà le caratteristiche fette ovali. Lasciate riposare un paio d’ore

quindi staccate delicatamente la cima, facendo attenzione a non buttare la gelatina, saporitissima, che si sarà formata

Affettatela

e disponetela nel piatto da portata, con la sua gelatina

P.S. Io resto dell’idea che una manciatina di funghi secchi rinvenuti e tritati nell’impasto……mah!

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