torta salata agli agretti

Orientale. Nel senso di Mercato.

Certo non è più quello di una volta! No, non sto per fare un piagnisteo sui bei tempi andati, figurarsi! Ma il Mercato Orientale, qui a Genova, è cambiato.
Un tempo il vociare delle bezagnine, il richiamo dei pescivendoli “Anciue, belle donne!!” le battute salaci dei maxellà si inseguivano incalzanti, alzandosi verso l’azzurro salino del cielo: più simile ad una nordica Vucciria, ad un Ballarò ligure, chiassoso, ma un po’ mugugnone, rumoroso e festoso, mediterraneo, ma un po’ scontroso. Se pioveva, era tutto uno sgocciolare dagli ombrelli aperti, che si scontravano negli stretti passaggi tra i banchi e i carretti dei verdurieri che affollavano ogni angolo. D’estate il sole scottava sui muri corrosi, e i venditori riparavano le merci con improvvisati tendoni variopinti.

Oggi il mercato è cambiato. Nessuno più grida, per richiamare la clientela. Il nuovo tetto di vetro ed acciaio ripara dalla pioggia e scherma il sole estivo. I banchi sono puliti ed ordinati, i carretti delle bezagnine sono ormai in qualche museo agricolo di paese.

Ma il mercato ha mantenuto un suo fascino, ed in Primavera si riempie di colori e di profumi. Ieri, al banco che vende i prodotti locali, delle valli e delle colline qui attorno,  ho comprato un fascio di prebouggiun, di cui presto vi renderò conto, e un bel cestino di agretti. Le ortiche, qui, non sono ancora pronte.  Accontentiamoci di una torta morbida e profumata di primavera.

Torta di agretti.

pasta brisé, 300g

500g di agretti puliti

2 uova

bechamelle (500g latte, 40 g burro, 50g farina)

parmigiano reggiano grattugiato, 4 cucchiaiate

olio evo

aglio, 2 spicchi

La cosa più noiosa è pulire gli agretti. Bisogna liberarli prima dalla radice e poi dal gambo centrale, piuttosto legnoso. Lavarli due o tre volte, in abbondante acqua fresca.

Scaldate ora dell’olio evo in una larga padella, fate rosolare l’aglio ed unite gli agretti. Fateli saltare un poco, poi coprite e fate stufare per dieci minuti. Unite poca acqua se necessario.

Preparate la bechamelle, come al solito, unite due uova, il parmigiano grattugiato, sale e pepe. Aggiungete gli agretti, mescolate bene e riempite con il composto una tortiera da 26 cm foderata di pasta brisé.

Infornare in forno caldo a 190° per circa 45 minuti.