Brioche di Felder alle mandorle e cardamomo

La brioche di Felder alle mandorle e cardamomo.

Risponde la segreteria telefonica di casa Melagranata. In questo momento non possiamo rispondere, ma se lascerete un messaggio, sarete richiamati non appena possibile“….beeep.
La famiglia Melagranata è stroncata da un virus malefico: ci trasciniamo dal letto al divano, travolte dalla nausea e dal mal di pancia. Sui fornelli non cuoce nulla di più di brodo vegetale e petto di pollo lesso. Non aspettatevi, quindi, nessuna novità su queste pagine. Ci diciamo che passerà. Portiamo pazienza e inghiottiamo semolino di riso. Portate pazienza anche voi, staremo meglio e si riproverà ad infornare qualcosa di buono.

Sono stata parecchio latitante, in questi giorni e mi dispiaceva non salutarvi almeno prima del week end.
Con i miei saluti affettuosi, una ricetta fatta “a tante mani” nel novembre scorso. E’ una ricetta che Teresa ha postato sul forum di Gennarino, invitandoci ad eseguirla in contemporanea. La brioche che ne è uscita è davvero buonissima, soffice e profumata (nell’originale con noci e cannella, io o preferito usare – quelle avevo in casa! – mandorle e cardamomo).
L’esecuzione non è facile e il risultato che io ne ho conseguito, anche se il prodotto finale era molto buono, non è certo perfetto. L’alveolatura è ancora lontana da quella che dovrebbe essere.
La ricetta e le fasi di esecuzione sono invece quelle giuste, ritarate sull’esperienza di Teresa. Provatela, sarete molto soddisfatti!
Strumento importantissimo, che io in quel momento non avevo in casa, il termometro digitale, per controllare la temperatura dell’impasto!

 

La brioche di Felder

 

250 gr di farina 0
30 gr di zucchero
2 cucchiai di latte
10 gr di lievito di birra fresco
150 gr di uova
165 gr di burro morbido
1 cucchiaino di sale
Un uovo ed altro burro per spennellare prima di infornare
mandorle tritate finissime e cardamomo in polvere.

 

Setacciando la farina e metterla nella ciotola dell’impastatrice insieme a 10 gr di lievito di birra fresco. Pesare 150 gr di uova, senza guscio e aggiungere (dopo averne messo da parte un cucchiaio ca.) i 30 gr di zucchero, mescolando bene in modo da farlo sciogliere.
Unire piano piano, a filo la metà delle uova alla farina, mescolando con un cucchiaio di legno . Quando questa prima parte dell’impasto si è amalgamata,  azionare  l’impastatrice a bassa velocità e  aggiungere il resto delle uova, sempre  un po’ per volta.
Quando l’impasto inzia a prendere corda, rovesciarlo  su un piano di lavoro e  sbatterlo con forza più volte  sul piano e poi serrare l’impasto, richiudendolo su se stesso, (tecnica dello slap and fold) alternando battute e serratura dell’impasto.
Rimettere quindi nella ciotola e aggiungere  il burro, dopo averlo ammorbidito tra le dita,  un po’ per volta e il sale. Unire le mandorle tritate fini e il cardamomo in polvere (la punta di un cucchiaino).
Azionare l’impastatrice con il gancio, fermandola ogni tanto per raccogliere con un leccapentola l’impasto attaccato sul fondo e sulle pareti, controllando ad intervalli regolari  con un termometro che la temperatura non superi i 24 gradi. (io non avevo il termometro e quindi andavo “a naso”, ma è davvero utilissimo!!) Quando questo accade, fermare la macchina  e riporre tutto in frigo per una decina di minuti.
Sistemare ora l’impasto in una ciotola abbastanza capiente, serrarlo bene, ripiegandone i bordi esterni verso il centro, (folding) e lasciarlo  lievitare (coprendo con pellicola traparente) per 90 minuti a temperatura ambiente (20 gradi ca.).
Passato questo tempo, altro giro di folding e riposo in frigo per 2 ore (sempre con pellicola).

Dividere ora l’impasto in  pezzi uguali, formarli –  ungendo sia mani che piano di lavoro con burro-  e sistemarli in uno stampo imburrato. Inciderli leggermente al centro con le lame di una forbice. (io li ho poi cosparsi con la rimanenza di mandorle e cardamomo)
Coprirli quindi con pellicola trasparente e farli lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio.
Spennellare con uovo sbattuto e infornare, sulla parte bassa del forno e su pietra refrattaria a 180 gradi per una 30 di minuti.

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