il Tè alla menta di benvenuto per l’Abbecedario Culinario Mondiale

As-salam ‘alaykum!  marhaba bik, tafaddal!
Pace su di voi! Benvenuti, accomodatevi!
Accomodatevi nella mia casa, vi offrirò un tè profumato e vi accompagnerò a visitare una terra meravigliosa, fatta di luce e colori, di contrasti e di armonie.

Ho l’immeritato privilegio di ospitare una tappa dell’Abbecedario culinario Mondiale  , ideato e sostenuto dall’energia di Aiuolik, della Trattoria MuVarA, che oggi fa scalo in Marocco!

 

Il Marocco è uno stato dell’Africa settentrionale, di cui occupa l’estremo lembo occidentale, detto Maghreb, che significa, appunto, Occidente.. Confina a E e SE con l’Algeria e a S con il Sahara Occidentale: confini puramente convenzionali e in buona parte rettilinei; a N si affaccia sul Mediterraneo e a NO, largamente, sull’Oceano Atlantico. Il Marocco è una monarchia costituzionale: l’attuale sovrano è Mohammed VI, e il capo del governo è Abdelillah Benkirane. La capitale è Rabat.

– Alto Atlante –

Il territorio marocchino è attraversato da alte montagne: a N, si incontra l’arco montuoso del Rif (alto fino a 2456 m), che orla il Mediterraneo e si raccorda, oltre allo Stretto di Gibilterra, alla Cordigliera Betica.
Oltre il ‘corridoio’ di Taza si allungano le montagne dell’Atlante, disposte secondo due quinte principali: il Medio Atlante (altezza massima 3340 m) e l’Alto Atlante, la cui vetta piu alta è il Tubkal, 4165 m.

– prati verdi nell’Oasi di Mhamid –

Tra i due insiemi montagnosi, il Rif e l’Atlante, si aprono sull’oceano diverse pianure. Un vasto altopiano (meseta) si estende tra le pianure costiere e i piedi delle catene dell’Atlante.
A S del versante meridionale dell’Anti Atlante comincia l’ambiente desertico, caratterizzato da vaste distese di tavolati pietrosi, chiamati ḥammāda.

 

– ḥammāda nel Sahara marocchino –

Il clima è quindi vario. L’esame delle temperature vede opporsi le regioni costiere, a clima marittimo, alle regioni interne, con caratteristiche continentali talvolta assai accentuate, come si verifica nelle valli incise nelle montagne.Lungo le coste, atlantica e mediterranea, pur con qualche eccezione, gli scarti termici tra il mese più freddo (gennaio) e quello più caldo (agosto) sono attenuati per la presenza delle masse marine. Procedendo verso l’interno le differenze termiche tra i due mesi estremi si dilatano sempre più.

 

– alberi di Argania spinosa –

La flora del Marocco è essenzialmente mediterranea: macchia nella fascia litoranea, vegetazione steppica e forestale (con querce, pini di Aleppo e, nel Medio Atlante, anche cedri) sui versanti del Rif e delle altre catene montuose. Nelle pianure costiere atlantiche si conservano foreste di querce da sughero, come quella a NE di Rabat, punto di sosta di uccelli migratori.

– capre sugli alberi di Argan, delle cui mandorle sono ghiotte –

La fauna selvatica del M., rappresentata un tempo da sciacalli, iene, cinghiali ecc., si è molto impoverita. Frequente è ancora, nel Sud, la gazzella; più rari il fennec, il muflone, il caracal, la lepre atlantica. Numerosi sono gli uccelli (tra cui la cicogna, l’airone guardabuoi, il gruccione) e i rettili. Ampie zone forestali sono protette da estesi parchi nazionali, ai quali se ne aggiunge uno costiero che comprende la laguna e l’uadi di Sous Massa, popolati di orici e gazzelle.

– aironi guardabuoi in volo –

– piccola gazzella Dorcas –

– fennec –

– caracal –

2. Popolazione

Prescindendo dai gruppi minori, la struttura etnica del M. è costituita prevalentemente da Arabi (65% della popolazione) e da Imazighen, Uomini Liberi, conosciuti al mondo occidentale come Berberi,  che hanno saputo conservare la loro lingua (tamazight) e la loro cultura.

– donne berbere in un villaggio dell’Alto Atlante (foto Reuters/Boudla) –

– Berberi nel deserto (foto Africarivista.it)-

La conquista e l’occupazione araba hanno infatti profondamente influenzato le caratteristiche della preesistente società berbera, della quale sopravvivono la lingua, la tradizione, i costumi e un’arte che si manifesta nella decorazione geometrica dei tappeti e del vasellame e nella manifattura di oggetti in argento.

La lingua araba e la religione mu;sulmana si sono progressivamente diffuse dalle pianure ai primi pendii delle montagne, dove le popolazioni sono diventate bilingui. Ostinatamente attaccati alla lingua berbera sono rimasti soltanto gli abitanti del cuore dei massicci montuosi. Una ulteriore metamorfosi della realtà berbera si è registrata durante il periodo coloniale, con l’arabizzazione dei montanari scesi verso le pianure e le città, e si può dire che continui tuttora, con la progressiva integrazione degli spazi marginali nel contesto geografico-economico moderno.

Lingua ufficiale è l’arabo, parlato dai 2/3 della popolazione in modo esclusivo; circa 1/3 parla anche i dialetti berberi. Tra le lingue straniere la più diffusa è il francese,utilizzato nella pubblica amministrazione, nell’istruzione superiore e nel commercio. Religione assolutamente prevalente è l’islamismo, cui si affiancano minoranze cattoliche ed ebraiche.

 

3. L’economia

 

La ristrutturazione dell’economia, cresciuta nel periodo coloniale su basi agricole e minerarie, si avviò molto stentatamente negli anni successivi alla riconquistata indipendenza (1956). Ma gli assidui sforzi volti a diversificare l’economia e ad attenuare la dipendenza dall’estero hanno finora conseguito solo in parte l’obiettivo di ridurre la disoccupazione e di migliorare il tenore di vita della popolazione.

 

 L’agricoltura occupa il 40% della popolazione attiva, contribuendo però solo per il 15,7% alla formazione del prodotto interno lordo (2008). Morfologia e clima condizionano la distribuzione delle colture, concentrate in 4 zone agrarie: quella costiera centro-settentrionale atlantica e mediterranea (cerealicoltura intensiva, ortofrutticoltura); gli altopiani occidentali e centro-settentrionali (cerealicoltura estensiva); le aree prevalentemente pascolive delle montagne interne; le oasi irrigue della regione presahariana e sahariana.

La colonizzazione ha dato impulso all’orticoltura di stagione e di primizia, che oggi è diventata in gran parte agricoltura biologica.. Tra le colture industriali si segnalano barbabietola e canna da zucchero, girasole, lino, cotone e tabacco.

 

– datteri –

Tra le colture mediterranee, la vite, che fornisce uva da tavola e soprattutto da vino, e l’olivo denunciano rispetto al passato un certo regresso; non così gli agrumi, dei quali il M. è divenuto notevole esportatore.

L’allevamento, forte di circa 25 milioni di capi, in prevalenza ovini e caprini, rimane comunemente legato a un’economia di sussistenza basata sullo sfruttamento estensivo della vegetazione spontanea: è praticato in forma nomade e seminomade e avverte gli effetti negativi dei lunghi periodi di siccità.

La pesca è attività in continua crescita, grazie ai buoni fondali e alle correnti, e ha i suoi porti principali a Safi, al-Mohammadiyya, Casablanca e Agadir.

 

4. Tradizioni e cultura

 

Il Marocco vanta un’antica tradizione poetica e letteraria, il cui valore artistico è stato riconosciuto oso di recente. Questo antico patrimonio veniva infatti tramandato per via orale da cantori o cantastorie, oppure tramite manoscritti che passavano di mano in mano. Il Paese ha dato poeti, scrittori, scienziati e filosofi.

Partendo dal modello della cultura araba classica, il Marocco ha elaborato un intricato mosaico di tradizioni artistiche tenute insieme da un filo conduttore, la musica, che spazia dallo stile nato nella Spagna musulmana alle tradizioni dei cantastorie berberi passando per la fusione contemporanea di musiche africane e francesi, pop e rock.

Il rai (opinione) è originario dell’Algeria ma si sta affermando anche in Marocco; nonostante i suoi ritmi arabo-africani (deve molto alla musica beduina), è probabilmente la musica maggiormente influenzata dagli stili occidentali e unisce vari strumenti elettrici per creare un effetto ipnotico.
La presenza dell’Islam ha fatto sì che in Marocco la danza si sia mantenuta lontana dagli aspetti eccessivi che caratterizzano quest’arte in molte altre nazioni africane (in teoria le donne musulmane non possono danzare); l’antica danza berbera in cerchio chiamata ‘ahidous’, per esempio, viene eseguita ancora oggi, ma grazie al cielo senza la decapitazione dei polli.

Un altro elemento fondamentale della cultura marocchina è l’artigianato. Le maroquinerie (articoli in pelle) erano molto apprezzate dai mercanti già nel XVI secolo. Molto importanti sono anche la produzione dei tappeti, delle ceramiche, dei gioielli, degli oggetti in ottone e la lavorazione del legno.
I pannelli scolpiti e dipinti sono molto diffusi per la decorazione degli interni e gli intricati motivi creati dalle mattonelle abbelliscono ancora oggi varie mederse e altri edifici religiosi nonché le case dei marocchini benestanti.

Vengono ancora utilizzati anche i mashrabiyya, che consentono alle donne musulmane di osservare quello che accade nelle vie senza essere viste. Questi oggetti non sono certamente indicati come souvenir, ma ciò dimostra come l’artigianato marocchino non dipenda interamente dal turismo.

 

 

Il Marocco è stato fonte di ispirazione per molti artisti stranieri. Il pittore francese Eugene Delacroix ha dipinto molti quadri ispirandosi al Marocco, visitato negli anni ’30 del XIX secolo; a partire da questo momento i suoi quadri presentano scorci di mercati marocchini e scene di vita negli harem.

– E. Delacroix,  Donne di Algeri –

secolo dopo la stessa passione travolse anche Hollywood: prima venne Marlene Dietrich con Marocco, quindi, nel 1942 quello che è poi diventato un classico, Casablanca.
Quando Peter O’Toole girava per il Marocco nelle vesti di Lawrence d’Arabia, il paese era ormai diventato oggetto delle fantasie dei figli del baby boom.

Oggi, ricordiamo almeno il grande scrittore Tahar Ben Jelloun.

 

 

e il musicista Nour Eddine

 

5 .  Le città.

 

Rabat.

– La porta di Bab er Rouah –

La capitale del Marocco, è una moderna città lungo la costa occidentale del Paese che si affacciata sull’oceano Atlantico. Oltre ad essere la sede del Governo marocchino, Rabat è il centro principale della cucina tradizionale e dell’architettura della nazione, un vero e proprio gioiello, con i suoii edifici coloniali, i viali adornati dalle palme e l’atmosfera cosmopolita.

– Palazzo Reale –

Dopo Casablanca, Rabat è la città più grande del Paese, famosa per i monumenti storici, i tappeti di lusso e i ricami: la Medina di Rabat è pittoresca e caratterizzata dai classici vicoli stretti e acciottolati, gallerie d’arte e numerosi negozi ma in più regala una splendida vista sull’oceano Atlantico.

 
– Torre Hassan –

Monumenti fenici, romani, della dinastia degli Almohadi e della dinastia berbera di Merinide raccontano la lunga storia di Rabat.

Sorprendenti la Muraglia degli Andalusi che protegge la zona meridionale della Medina, costruita nel 1600 in argilla, e la città vecchia, più schematica rispetto alle altre Medine, dove la rue Souika, che conduce alla Grande Moschea e al souq di calzature di Es Sebat, è il centro nevralgico.

 

 

Fez –

– Maison du Maroc –

Nella parte settentrionale del Marocco, all’interno di una fertile valle incastonata tra le colline del Maghreb, a 350 metri sul livello del mare, si trova la città imperiale di Fez, vera roccaforte della cultura e dell’identità del Paese. Entrando a Fez (o Fes) sembra di fare un tuffo nel passato: si respira un’aria medievale, perdendosi fra paesaggi meravigliosi, suoni particolari, ricchi profumi e moltissimi colori.

– Concerie a Fez –

Fez si divide in Città nuova o Fès el-Jedid, cioè la città imperiale costruita a partire dal 1200, dove si trovano la stazione, il Palazzo Reale e il quartiere ebraico, e la Città Vecchia, o Medina, chiamata Fès el-Bali, la più antica parte murata di Fes, un vero labirinto di stradine, oltre 9 mila, con mercati di ogni tipo, dai tappeti agli oggetti in ottone, della ceramica ai tessuti e alla pelle, e dove le merci vengono ancora trasportate a dorso d’asino.

–  patio dell’università –

La città, fondata come capitale della dinastia Idrisid tra il 789 e il 808, è sede della più antica università del mondo e raggiunse il suo massimo splendore tra il 1200 e il 1300 quando scalzò Marrakech dal ruolo di capitale.

 

Marrakech –

– Piazza Jemaa el Fna –

Quasi al centro del Marocco, a 580 chilometri a sud di Tangeri, a 327 chilometri a sudovest di Rabat e a 246 chilometri a nordest di Agadir, si trova la meravigliosa città di Marrakech. Chiamata anche la città rossa, Marrakech è la quarta città per dimensione del Marocco dopo la capitale, Fez e Casablanca.

 
– Palazzo el Badi –

– giardini della Menara –

– Moschea Kotoubia –

– Medersa (madrassa) Ben Joussef –

Questa città vivace e affascinante, ha una Medina meravigliosa, e il suo cuore pulsante è piazza Djemaa el Fna dove si incontrano acrobati, incantatori di serpenti, ballerini, musicisti, comici e cantastorie.

 
– Piazza Djemaa el Fna-

Marrakech è la più importante delle città imperiali: fondata nella metà dell’anno 1000, nel corso dei secoli è stata influenzata dallo stile andaluso di cui sono esempio le mura in arenaria che la cingono e numerosi edifici.

Marrakech è, inoltre, il fulcro del commercio del Marocco e tra le strade labirintiche della Medina si trovano circa 20 souq dove passeggiare e osservare le numerose merci in vendita, dai tappeti berberi ai cappelli di lana, dalle spezie ai cestini, passando per molti oggetti dell’artigianato locale.

Nella parte moderna della città, la Ville Nouvelle, si trovano invece i caffè all’aperto, negozi di lusso, numerosi giardini e viali tipici degli interventi architettonici francesi.

 

Casablanca –

Nota anche come Casa o Dar El Baida, la città di Casablanca, grazie al suo porto artificiale, è la capitale economica del Marocco dove vengono gestiti la maggior parte dei commerci esteri del Paese. SItuata lungo la costa occidentale, la città assomiglia ad un centro dell’Europa del sud: cosmopolita, moderna e frenetica,.

– Moschea di Hassan I –

Costruita nel 1906 dove prima sorgeva una città berbera del 7 secolo, distrutta da un terremoto nella seconda metà del 18° secolo e in parte è ancora racchiusa dalle antiche mura originarie dove un labirinto di piccole strade si susseguono tra case di pietra, Casablanca oggi conta circa 3 milioni di abitanti. Al di fuori della Medina si trova la città costruita dai francesi, la Nouvelle Ville, cadenzata da viali, centri commerciali, banche, grandi alberghi e negozi moderni.

– Cattedrale del Sacro Cuore –

Affacciata sui giardini del Parc de la Ligue Arabe spicca la bianca Cattedrale del Sacro Cuore e verso occidente si sviluppano i quartieri residenziali.

 

Essaouira –

Lungo la costa atlantica del Marocco, a ovest di Marrakech, si trova la città di Essaouria famosa soprattutto per la sua sensazionale Medina sul mare, iscritta nella lista dei siti Patrimonio dell’Umanità dall’Unesco.

La fortezza, i muri bianchi e cangianti, la rilassatezza dei suoi abitanti, la Kasbah, le botteghe artigiane, rendono questa città unica e dal sapore europeo: nel 1756 i francesi ne fecero un perfetto esempio di architettura militare e la arricchirono con mura, torri, bastioni e porte riuscendo a coniugare perfettamente la cultura arabo-musulmana con quella d’oltre mare.

 

Essaouria, originariamente chiamata Mogador, cioè piccola fortezza, è da sempre un importante porto che collega il Marocco con il resto dell’Africa e dell’Europa..

Le coste di Essaouria sono spazzate durante quasi tutto l’anno dalle brezze oceaniche e molti sono i surfisti e gli amanti del windsurf che la raggiungono per volteggiare sul pelo dell’acqua a largo della costa.

 

 

Volubilis

– Basilica romana –

Ai piedi delle montagne dell’Atlante, in una valle ricca di ulivi e mandorli, tra Fes e Rabat e vicino a Meknes, si trova il sito archeologico di Volubilis, dichiarato patrimonio mondiale dall’Unesco, una città romana che faceva parte della capitale della Mauritania stabilita in questa zona intorno al III secolo a.C.. Le vestigia archeologiche di questo sito testimoniano in realtà diverse civiltà che lo hanno occupato nel corso di dieci secoli, dalla preistoria al periodo islamico.

 

 – Arco di Caracalla –

Volubilis si estende per 42 ettari e le sue rovine testimoniano la sfarzosità del suo tempo con resti di bellissimi palazzi decorati con stupendi mosaici, una basilica, il tempio di Giove e un arco trionfale che commemorava l’imperatore Caracalla, il tutto cinto da 2 chilometri e 600 metri di mura. Questo sito romano è rimasto intatto fino al devastante terremoto che a metà del 1700 colpì l’area e solo successivamente saccheggiato per la costruzione di Meknes.

 

 

E dopo questo lungo tour, venite a rinfrancarvi con un bicchiere di tè alla menta.
In Marocco offrire il tè è un rito, segno di rispetto e benvenuto, simbolo dell’ospitalità tipica di questa terra piene di storia e cultura. Appena entrate in visita in un’abitazione, che siate confortevolmente accomodati su un divano in un moderno loft a Rabat o piuttosto sotto una tenda berbera, sulle aspre cime dell’Atlante; quando siete alle prese con una trattativa d’affari, o una contrattazione in uno dei molti negozietti del suq,  vi verrà offerto un bicchiere di tè.  La sua preparazione è considerata un’arte e in ogni casa marocchina c’è sempre in bella vista l’immancabile vassoio con sopra una teiera argentata e ornata, una zuccheriera e piccoli bicchieri di vetro riccamente decorati (rabat). Sarà il padrone di casa a offrirvelo, preparandolo personalmente con cura e dedizione.

Tè alla menta
( شاي بالنعناع, shāy bi-l-naʿnāʿ)

una buona manciata di foglie di menta (naa naa marocchina, o menta romana menta viridis)
2 cucchiaini di te verde cinese, varietà gunpower
4 cucchiai di zucchero di canna
1 l di acqua

Chi non ha mai preparato un tè? Facile e veloce, no?
beh, non esattamente. Per preparare un vero tè marocchino ci vuole calma, desiderio di accogliere con generosità l’ospite, precisione alla sequenza dei passaggi, che sono molti, e almeno un sorriso.

Ora potete procedere.

Versate le foglie  di tè nella teiera, che deve essere di metallo,  e versate acqua bollente. Risciacquate il tè con movimenti circolari della teiera, poi scolate via velocemente l’acqua, facendo attenzione a non perdere le foglioline del tè, in modo da eliminare eventuale polvere e una parte della teina che renderebbe il tè troppo forte. Aggiungete ora nella teiera una buona quantità di foglie di menta fresca e un cucchiaio di zucchero per ogni tazza. Versate l’acqua bollente nella teiera e mescolate bene.  Portate la teiera sul fuoco e fate scaldare l’infuso per pochissimi minuti, dolcemente, senza mai far prendere il bollore.Levate dal fuoco, far riposare un minuto e servire.
Per servire i tè alla menta bisogna prima ossigenarlo:  versate quindi il tè nel primo bicchiere, tenendo la teiera molto in alto. Rimettete il te nella teiera e versatelo ancora una volta: questa operazione dovrebbe essere ripetuta per tre volte.
Ora potete versare il tè nei bicchieri decorati, sempre tenendo ben alta la teiera: la leggera schiuma che apparirà sarà estremamente gradita.
Mi raccomando, se ne bevono tre bicchieri!

“Le premier verre est aussi doux que la vie.
Le deuxième est aussi fort que l’amour.
Le troisième est aussi amer que la mort”

Proverbio Touareg

 

( per questo post ho consultato: Treccani, enciclopedia on line; Wikipedia. Le foto, salvo dove non specificato, sono prese da Wikipedia. Le fotografie del tè alla menta sono, come sempre, della Fotografa)
B’saouraha, Bismillah (Buon appetito)

Tra i sofà marocchini, sulle basse tavole istoriate, si sono posati i piatti profumati e gustosi:

Insalata marocchina di arance, carote e datteri, di Valentina
Carote alla marocchina, di Tamara
Ghriba al sesamo, nocciole e cacao, di Resy
Ghriba marocchini al semolino e cocco, di Resy
Msemmen, di Cristina
Limoni in salamoia, di Cristina
Kefta,tomato and egg tajine, di Lucia
Il Seffa, di Anisja
Hamd marakad, di Lucia
Tajine di pollo e verdure, di Carla Emilia
Tajine di pollo, di Carla Emilia
Tajine di agnello con prugne e mandorle, di Morena
Trote con datteri, di Aiuolik
Ras el Hanout, di Marta
Tajine di ortaggi misti, di Aiuolik
Stufato marocchino con riso rosso, di Aiuolik
Limoni al sale o confit, di Tamara
Kaâk di Safi – biscotti al sesamo ed anice, di Resy
Warda au sirop de sucre, di Resy
Spiedini di pollo in salsa, di Carla Emilia
Salad Zalouk, di Carla Emilia
Pane arabo, di Carla Emilia
Harira, di Elena
Fekkas, di Elena
Kesra, di Valentina
Harira, di Aiuolik
Ghoriba al cocco, di Terry
Tajine di pollo e albicocche, di Terry
Gamberoni in chermoula, di Terry
Kaab el ghazal, di Rosa Maria
Moroccan fish tagine, di Simona
Kaab el ghazal, di Paola
Cous cous Royale, di Cinzia
Ghrayba Bahla, di Alessandro

e da casa Melagranata, oltre al Tè alla menta:

Harira
Pastilla di piccione e mandorle
Muhallabia