Triglie al Pigato, con passata di fagioli di Pigna
e riso Venere con pinoli al pesto di finocchietto
Vi è piaciuto il titolo? Pomposo, elaborato e chilometrico.
Bene, ho impiegato più tempo a concepirlo e scriverlo che a preparare questo piatto. Che è nato, anche lui, in fretta, stamattina al mercato, in piedi davanti al banco del pesce. C’erano queste triglie magnifiche, sode, dalle scaglie lucide e compatte. Decisione immediata. Alcune certezze: piatto unico; non mi parlate di pomodoro che mi viene il malumore; un po’ di profumo di finocchietto che mi piace da morire; devo far fuori ciò che resta del pacchetto di riso Venere, da troppi giorni aperto in dispensa.
Ecco quel che ne è venuto fuori.
E per oggi mi fermo qui. Voi non ci crederete, ma ho ancora conserve da terminare!
Triglie al Pigato, con passata di fagioli di Pigna e riso Venere con pinoli al pesto di finocchietto.
triglie grandi, 8
Pigato della Riviera di Ponente, 1 bicchiere
fagioli di Pigna, 150g
finocchietto selvatico
riso Venere, 200g
pinoli, 50g
una cipolla piccola
burro, una noce
brodo, 2 tazze
pesto di finocchiettto selvatico
aglio
olio e.v.o
La sera precedente mettere in ammollo i fagioli. Il giorno dopo lessarli in abbondante acqua con uno spicchio d’aglio, sale, finocchietto selvatico.
Scolarli e frullarli, aggiungendo poco olio e.v.o. Tenere da parte.
In un tegame far sciogliere il burro con poco olio. Far rosolare la cipolla tritata, poi mettere il riso a tostare. Sfumare con 1/2 bicchiere di Pigato, unire i pinoli, leggermente tostati a parte in un padellino antiaderente, coprire con il brodo e portare a cottura.
Nel frattempo pulire le triglie e sfilettarle. In una padella scaldare poco olio, unire uno spicchio d’aglio e qualche rametto di finocchietto. Cuocere i filetti di triglia 3 minuti dalla parte della pelle, poi dall’altro lato per un minuto. Sfumare con l’altro mezzo bicchiere di Pigato. Salare e togliere dal fuoco.
Versare a specchio nel piatto la crema di fagioli di Pigna.
Disporre il riso nel piatto, aiutandosi con un coppapasta rotondo.
Guarnire con un cucchiaino di pesto di finocchietto e un rametto di finocchietto fresco.
Accostare i filetti di pesce, nappandoli con il fondo di cottura.