I corzetti al pesto aperto di maggiorana

Profumi di Liguria

La tradizione quasi dimenticata dei corzetti è caratteristica della mia città. Questo era un piatto per le occasioni speciali, per i pranzi importanti ed è non solo buonissimo, ma estremamente affascinante per l’aspetto che presenta.
Ecco come viene descritto in un vecchio ricettario genovese:
” Specie di lasagne tonde su cui è impresso un rabesco mediante una stampa di forma rotonda e si staccano dalla sfoglia col rovescio della stampina, che è incavato ed ha l’orlo acconcio a tagliare la pasta. Si formano le sfoglie alla stessa maniera delle lasagn, e com’esse, si condiscono con sugo di vitello o di manzo”.
Condite con un buon sugo di carne, quindi. In alcune parti di Genova. In altre, invece, la tradizione li vuole accompagnati da un buon pesto di maggiorana, fatto esattamente come quello tradizionale, ma sostituendo il basilico con la maggiorana appunto, che qui noi chiamiamo persa.
Per renderle più leggere, meno pastose, mantenendo il profumo ineguagliabile della maggiorana, hovoluto condirle con una specie di “pesto destrutturato”, utilizzando gli ingredienti senza amalgamarli.
Certo vi dovete munire di questo attrezzo piccolo e caratteristico, lo stampo da corzetti, che un tempo ogni famiglia possedeva e che porta inciso un simbolo beneagurante, di solito la spiga o l’albero della vita.

Le famiglie nobili della Liguria usavano servire corzetti stampati con lo stemma di famiglia.
Lo stampo è tradizionalmente in legno d’ulivo, rigorosamente e necessariamente inciso a mano, nel rispetto delle forme e dei disegni originali.

Corzetti al pesto aperto di maggiorana.

per 6 persone

6 etti di farina
5 tuorli d’uovo
1 bicchiere di vino bianco
maggiorana, q.b. (se la volete nella sfoglia)

per condire:

maggiorana, un ciuffo
pinoli, una manciata abbondante
aglio, 2 spicchi
burro
olio evo
parmigiano grattugiato, q.b.

Immpastare gli ingredienti per la sfoglia, facendo un’imasto ben sostenuto. Lasciar riposare mezz’ora, coperto da uno strofinaccio.
Stendere la sfoglia e ritagliare, con la parte concava dello stampino, i corzetti.
Posarli poi sullo stampo, dalla parte decorata e con lo stampino decorato,fornito di impugnatura, premere bene, per imprimere il disegno. Stendere tra due canovacci.
Lessare in acqua bollente salata e condire a piacere.
Qui ho fatto imbiondire i pinoli in un padellino antiaderente. Li ho poi passati in una padella dove avevo già rosolato l’aglio in burro e olio. Unisco le foglioline di maggiorana e ripasso in questo condimento i miei corzetti.Spolverate di parmigiano grattugiato.

Lo stampo per i corzetti l’ho comprato qui:

La botteghetta magica, Via della Maddalena 2, Genova