Petto d’anatra con trevisana e mela al profumo di mandarino

La forza delle donne.La recensione di un vecchio libro bellissimo


(foto internet da : Pane nero, di Miriam Mafai)

Alcuni anni fa ho letto un libro bellissimo. E’ scritto da una donna: e questa è già un bella cosa. E se la donna poi è una grande giornalista, editorialista, co-fondatrice di uno dei più importanti quotidiani del nostro Paese, ancora meglio. Questa donna è Miriam Mafai e il suo libro, uscito nel 1987, è Pane nero – Donne e vita quotidiana nella seconda guerra mondiale. In questo libro la Mafai ha attraversato, con intensità e delicatezza, la storia collettiva delle donne negli anni dal 40 al 45, dalla trionfalistica dichiarazione di guerra di Mussolini, attraverso gli anni bui e tragici di perdite e di fame, di “pane nero” appunto. Anni in cui le donne uscirono dagli spazi protetti delle loro case, tornarono ( la prima volta era stato durante la Prima Guerra Mondiale) a cercare lavoro, ma anche a prendere decisioni, a compiere scelte estreme e coraggiose. Con gli uomini in guerra erano loro le nuove capofamiglia: giovani e meno giovani, eleganti borghesi o proletarie, cittadine o campagnole, operaie, impiegate, partigiane o fasciste. Furono davvero le donne le uniche vincitrici di una guerra persa tragicamente. Donne che seppero uscire dagli schemi che la società e la cultura fascista aveva imposto loro, che seppero trovare in sé capacità e sicurezze, che seppero crescere rapidamente, assumere decisioni, compiere scelte responsabili. E la Mafai ci racconta la loro Resistenza, come partigiane, in città o sulle montagne, ma anche come madri e mogli: impegnate nella resistenza alla fame, alle bombe, alla penuria. Nell’inventarsi ogni giorno qualcosa da mettere in tavola, per i figli che rimanevano, con le dispense vuote, le tessere annonarie inutili, gli alimenti fondamentali introvabili.

In un passaggio del libro, l’autrice racconta di un soffritto senz’olio, che mi è rimasto in mente. Poiché l’olio era introvabile, e comunque proibitivo, le donne facevano cuocere piano le cipolle tritate, aggiungendo poca acqua. Il sapore del “fondo” di cipolle ricordava quello del soffritto e conferiva al piatto, spesso solo patate, o zucca o polenta, un aroma gradevole, se pur privo del condimento.
E ricordando quel “trucco”, l’altra sera, ho messo insieme questa pietanza, che elimina i grassi (almeno in grandissima parte) lasciando al piatto un aroma piacevole e ricco.
Nella ricetta ho lasciato l’indicazione di un cucchiaino di olio evo. Ma io non l’ho usato affatto e vi assicuro che era buonissimo!
Prima di cucinare l’anatra, rifilate bene il grasso che ricopre i petti: io ne ho lasciato solo poco, un rettangolino o poco più, al centro, dove il petto và a posarsi sulla padella calda. E’ sufficiente per non far aderire la carne alla padella rovente e proteggerla un poco.
La trevisana, amarognola e croccante, ben si bilancia con la mela, morbida e dolce, e contrasta piacevolmente con la carne dell’anatra, profumata al mandarino. I carciofi poi conferiscono una fresca croccantezza…oh, insomma, giudicate un po’ voi!!

Petto d’anatra su trevisana e mela al profumo di mandarino.

4 piccoli petti d’anatra (circa 1 etto l’uno)
1 cipollotto di tropea ( o una piccola cipolla)
2 cespi di trevisana
1 mela croccante + una per la decorazione
2 carciofi
Olio evo, 2 cucchiaini (facoltativo)
Buccia grattugiata di mandarino (o arancia)
½ bicchiere di vino bianco secco
Sale, pepe, noce moscata

Pulire i carciofi, togliendo le foglie esterne più dure e la barbetta interna. Dividerli in 4 parti, e poi a lamelle sottili, tuffandole subito in acqua freddissima acidulata con succo di limone. Pelare i gambi e affettarli sottilmente per il lungo con l’aiuto di un pelapatate: tuffando le striscioline in acqua e ghiaccio, con un poco di limone, si otterranno dei riccioli decorativi.
In una padella mettere pochissimo olio(facoltativo) e far cuocere piano il cipollotto tritato(oppure farlo cuocere senza olio, piano piano, aggiungendo qualche goccia d’acqua). Unire la trevisana pulita e tagliuzzata: far stufare unendo, se necessario, un po’ di acqua. Salare. Spegnere, e condire con una grattugiata di noce moscata. Raccogliere il composto e trasferirlo in un piatto: tenere al caldo. Nella stessa padella unire la mela tagliata a cubetti piccoli. Far rosolare in poco fondo di cottura della verdura per 5 minuti senza aggiungere altro condimento . Spegnere, salare e unire alla mela il composto di verdure. Mescolare e tenere in caldo.
Scaldare un’altra padella, antiaderente, disporre i petti d’anatra con la pelle sul fondo : far cuocere 5-7 minuti dalla parte della pelle, poi scolare il grasso e rigirare i petti. Far cuocere per 3 minuti, poi voltarli nuovamente, sfumare con poco vino bianco e far ridurre. Salare. Cospargere di un po’ di buccia di mandarino grattugiata e spegnere.
Comporre i piatti facendo una base di trevisana e mela. Sovrapponete il petto d’anatra scaloppato ( deve rimanere molto rosato all’interno), e coprite con le lamelle di carciofo. Decorate con un ricciolo di gambo di carciofo, qualche fettina di mela e una foglia di trevisana: fate cadere a pioggia un poco di pepe bianco di mulinello.

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