Zuppa di cipolle.

Lacrime e profumi.

E’ inutile. Le ho provate tutte. Facendolo sott’acqua, ad occhi semi-chiusi, trattenendo un sorso d’acqua in bocca, utilizzando diversi tipi di coltelli,  perfino indossando la maschera da sub.. non c’è niente da fare. Ogni volta và a finire che piango.
Scusate, ma che avete capito? Nessuna risatina ammiccante, please! Io parlavo di tagliar le cipolle!
E per fare questa zuppa, ne servono di cipolle. E pure di lacrime. E si, un po’ di odore olezza per casa, nonostante ogni precauzione.
Ma ne vale la pena. Perché è una zuppa densa, morbida, coccolosa .
Questa poi è stata cucinata l’altro giorno, per il compleanno del quasi-genero che l’adora.
Come tutte e cose semplici, ha bisogno di cura, di tempo e di amore.

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La zuppa di cipolle è presente nelle cucine di varie parti del mondo. La più famosa è certo quella francese, cibo preferito dai facchini dei Mercati Generali delle Halles, a Parigi, per riscaldarsi nelle albe gelide. Nei primi anni del ‘900 divenne una moda, per i ricchi nottambuli della città, consumare una ciotola di questa zuppa fumante nei bistrot della zona, che ancora oggi, pur se il mercato è stato da anni spostato altrove, ne offrono versioni squisite.
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Alcune note imprescindibili:
– Curate la lentissima caramellizzazione delle cipolle: non abbiate fretta. Le cipolle devono rilasciare i loro zuccheri con calma, dolcemente, senza mai bruciare. Solo così la zuppa sarà davvero indimenticabile.
– Il brodo deve essere di carne. Niente dadi, per carità, nè scorciatoie. Essendo in origine un piatto povero, poverissimo, il brodo era fatto con gli scarti della carne di manzo e di bue. La coda è la parte più adatta: aggiungetene un bel pezzo, accanto a muscolo e punta di petto. Il vostro brodo sarà denso e ricco di profumi.
– Io non faccio gratinare la zuppa. Quasi mai. Preferisco unire i formaggi sulla superficie delle ciotole e lasciarli fondere dolcemente.

Zuppa di cipolle.

cipolle bianche, 6
burro, 100 g
farina, 2 cucchiai 
brodo di carne, 1  l e mezzo  (preferibilmente di coda di bue)
pane in cassetta, 4 fette
parmigiano grattugiato, qb
gruyère grattugiato, qb
alloro, 1 foglia (se vi piace)
sale, pepe nero.

Affettate sottilmente le cipolle; in una casseruola fate fondere  60 g di burro, unite le cipolle e rosolate molto a lungo, dolcemente, finchè assumono un colore dorato, ma curando che non tostino, nè tanto meno brucino.
Spolverizzate con la farina  e mescolate ancora, facendo brunire il composto; unire la foglia d’alloro e il brodo bollente e lasciar cuocere coperto, a fuoco lento, per circa 20 minuti. 
Intanto preparate i bastocini di pane: sovrapponete le fette ed eliminate i bordi. Tagliate a bastoncino (o come vi piace) e fate dorare nel burro rimanente, in una larga padella.
Suddividete la zuppa nelle ciotole individuali (o in una larga zuppiera), disponete le fettine di pane, cospargete con i formaggi grattugiati e, se volete, fate gratinare pochi minuti sotto il grill rovente.  
Servite con una generosa macinata di pepe nero.

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Chiedo venia per la foto: è stata fatta di sera, in fretta, mentre incitavo la fotografa a sbrigarsi, che era pronto in tavola. Luci pessime e pure il riflesso della fotografa nella ciotolina!