Pastilla di piccione e mandorle

Pastilla (o bastilla, b’stilla, b’stalia..). Una preparazione opulenta, complessa, ricca di profumi e di contrasti. I sapori si fondono e si armonizzano, tra suggestioni dolci e speziate, aromi inconfondibili della cucina marocchina ricca e raffinata.
La storia racconta che, scacciati dalla Spagna dopo la Reconquista di Granada, rifugiatisi nel Maghreb, gli Arabi portarono con sé anche la pastilla, con le proprie tradizioni, anche alimentari.  Ma potrebbe avere anche un’origine sefardita, se qui giunse al seguito degli Ebrei cacciati dalla cattolicissima – e rapace – Spagna, che in Marocco trovarono accoglienza.
E’ comunque un piatto delle feste, dalla preparazione lenta e complessa.
Si tratta di un guscio di pasta sottilissima (pasta brick o anche fillo), cosparsa di zucchero e cannella,  che racchiude un  ripieno sontuoso di carne di piccione, mandorle tostate, spezie, uova, zucchero. Ricorda, come parente lontano, il timballo di maccheroni gattopardesco, con il suo guscio zuccherino e il ripieno caldo e profumato.
Sulla tavola marocchina, la pastilla è spesso farcita con pollo, a sostituire il più prezioso e raro piccione, ma si trovano anche farciture dolci.

Tra mille traversie (forno in fiamme, lavastoviglie rotta, computer volato giù dal tavolo, complice la gatta scatenata, ecc) sono riuscita ad arrivare in tempo con queste ultime ricette per la carovana dell’Abbecedario, che oggi saluta il mio amato Marocco e  vola no stop fino alle Isole Fiji. Un volo di migliaia di km,  per giungere in una cultura, in un ambiente e in una cucina completamente da scoprire.

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La Pastilla marocchina di piccioni e mandorle

20 fogli da pastilla (o 20 fogli di brik) ca.
2 piccioni puliti e spiumati
4 uova
1 cipolla
250 g di mandorle mondate
3 cucchiai di zucchero
100 g di burro
1 mazzo di coriandolo fresco
1 mazzo di prezzemolo
3 bustine dizafferano
1 cucchiaio di cannella
2 cm di zenzero fresco grattugiato
2 cucchiaini di curcuma
1 pizzico di sale
zucchero al velo e cannella per decorare
Rosolate dolcemente in una casseruola la cipolla tritata in una noce di burro, aggiungete  lo zenzero, lo zafferano, la curcuma, un cucchiaino di cannella ed il sale. Disponete nella casseruola i piccioni interi, fateli dorare, poi  aggiungete  mezzo litro d’acqua.
Far tostare le mandorle fino a che prenderanno un bel colore bruno
Tritare il prezzemolo ed il coriandolo.
Sgocciolate i piccioni, levateli dalla casseruola, disossateli con le mani, riducendo la carne in tocchetti: teneteli al caldo.
Sgusciate le uova in una ciotola, battetele e aggiungete le erbe tritate, il restante cucchiaino di cannella e lo zucchero.
Unite il composto al fondo di cottura, rimettete sul fuoco bassissimo per 5 minuti e fate rapprendere dolcemente, senza smettere di mescolare.
Imburrate una tortiera, o rivestitela di carta forno. Disponete un primo strato di fogli di pasta, sovrapponendoli un po’ e facendo in modo che debordino dalla tortiera. Spennellateli di burro fuso tra l’uno e l’altro. Fate un secondo strato per rendere più consistente il fondo. Sistemate i pezzetti di piccione, ricoprite con la crema alle uova. Cospargere di mandorle tostate..
Coprire con i rimanenti fogli da pastilla,  sovrapponendovi i fogli che fuoriescono dalla tortiera.
Infornare in forno già caldo a 180° , cuocendo la pastilla per circa 15 minuti. Rigiratela e lasciate cuocere per altri 15 minuti, cosicché la torta si cuocia bene anche sul fondo.

La pastilla si serve ben calda, dopo che sarà stata decorata con zucchero a velo e cannella in polvere.
Le donne marocchine riescono a creare veri capolavori artistici, istoriando le Pastilla con ricchissimi intrecci, volute e decori complessi.

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